Quinoasalade met pompoen en ei

Bereidingswijze

1. 1

   Voordat je begint: snijd 350 g pompoenblokjes in blokjes van 2 cm indien nodig. Snijd 1 rode ui in dunne halve ringen en hak 2 teentjes knoflook fijn. Rasp de citroen (0,5 el rasp) en pers 2 el sap uit de citroen.

2. 2

   Rooster de pompoen: meng de pompoenblokjes met 1 el olijfolie en 0,5 tl gemalen komijn. Spreid op een bakplaat met bakpapier en rooster 18–20 min op 200 °C boven/onderwarmte, tot goudbruin en gaar.

3. 3

   Kook de quinoa: spoel 150 g quinoa in een zeef. Kook in 300 ml water met een snuf zout 12–14 min zachtjes, tot het water is opgenomen. Laat 5 min met deksel staan en fluff met een vork.

4. 4

   Kook de eieren: breng een pannetje water aan de kook. Laat 2 eieren 6,5 min zacht koken. Spoel koud en pel voorzichtig.

5. 5

   Maak de citroendressing: klop 1 el olijfolie, 1 tl dijonmosterd, 1 tl honing, 2 el citroensap en 0,5 el citroenrasp met een snuf zout en peper tot een gladde, frisse dressing.

6. 6

   Meng de saladebasis: meng in een grote kom de quinoa met de geroosterde pompoen, de rode ui en de knoflook. Schep 50 g rucola erdoor en voeg de dressing toe. Proef en breng op smaak met zout en peper.

7. 7

   Maak af en serveer: verdeel over 2 borden. Halveer de eieren en leg erop. Bestrooi met 30 g verkruimelde feta en 30 g grof gehakte walnoten. Serveer direct.