Couscous met groenten en kikkererwten

Bereidingswijze

1. 1

   Voordat je begint: snijd 1 courgette in kleine blokjes van 1 cm, snijd 2 wortels in dunne halve maantjes, snijd 1 rode paprika in blokjes van 1 cm, hak 1 rode ui fijn en hak 2 teentjes knoflook fijn. Rasp de schil van 1 citroen en pers het sap uit. Hak 10 g verse munt en 10 g platte peterselie fijn. Spoel 1 blik kikkererwten af en laat uitlekken.

2. 2

   Rooster de noten: verwarm een droge koekenpan en rooster 40 g amandelschaafsel 2–3 min tot licht goudbruin. Schep uit de pan en laat afkoelen voor crunch.

3. 3

   Bak de groenten: verhit 1 el olijfolie in dezelfde pan. Bak de ui 2 min glazig. Voeg de knoflook, wortel en paprika toe en bak 4–5 min tot beetgaar. Voeg de courgette toe en bak 2–3 min mee met 0,5 tl gemalen komijn en 0,5 tl gerookt paprikapoeder, tot geurig.

4. 4

   Warm de kikkererwten: schep de kikkererwten door de groenten en bak 2 min mee tot ze warm zijn. Roer 40 g rozijnen erdoor zodat ze iets wellen. Proef en breng op smaak met zout en peper.

5. 5

   Maak de citroen-muntdressing: klop in een kom 2 el olijfolie met 1–2 el citroensap en 1 tl citroenrasp tot een frisse dressing. Roer de munt en peterselie erdoor. Houd apart als milde optie voor aan tafel als dat fijn is.

6. 6

   Bereid de couscous: breng 240 ml groentebouillon aan de kook. Schenk over 160 g couscous in een schaal, dek 5 min af. Maak los met een vork voor een luchtige korrel.

7. 7

   Afmaken en serveren: schep de warme groenten met kikkererwten door de couscous. Meng de dressing erdoor of serveer apart. Bestrooi met 60 g verkruimelde feta en 40 g amandelschaafsel. Serveer direct; voor kinderen kun je de feta en dressing apart aanbieden.